Épices Orientales

Qu’est-ce qui distingue la harissa, le zaatar et le ras el hanout ?

Nos épices orientales réunissent des mélanges prêts à l’emploi et des pâtes qui donnent leur goût aux plats du Maghreb et du Liban. Chacune a une origine et un usage précis. Elles se conservent longtemps et relèvent aussi bien un plat du quotidien qu’un repas de fête.

La harissa est une pâte tunisienne de piments rouges séchés, d’ail, de sel et d’huile, souvent relevée de carvi et de coriandre. L’UNESCO l’a inscrite en 2022 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La harissa arbi désigne la version traditionnelle, à la texture plus rustique. Chaque famille tunisienne a sa recette, plus ou moins piquante.

Le zaatar libanais mélange du thym sauvage séché, des graines de sésame grillées et du sumac, une baie rouge acidulée. Le ras el hanout, « la tête de la boutique » en arabe, assemble souvent plus de dix épices : cumin, coriandre, cannelle, gingembre ou curcuma. Chaque épicier marocain garde sa propre recette. Le sumac donne au zaatar sa couleur rouge et son goût citronné.

Le tahini complète ce rayon : c’est une crème de graines de sésame broyées, base du houmous, du baba ganoush et de nombreuses sauces. Il existe en version claire, faite de graines décortiquées, ou complète, plus foncée et plus amère.

Comment choisir vos épices orientales ?

Pour la harissa, regardez le niveau de piquant et le format. Le Phare du Cap Bon, marque tunisienne connue, vend sa harissa en tube ou en boîte. Le tube se referme et convient à un usage par petites doses ; la boîte sert aux grandes tablées.

Pour le zaatar, vérifiez la composition : un bon mélange cite le thym ou l’origan en premier, puis le sésame et le sumac. Certains mélanges ajoutent du sel ou de l’huile d’olive ; lisez l’étiquette si vous surveillez votre sel. Un sumac bien rouge et un sésame doré signalent un mélange récent.

Un tahini de qualité contient 100 % de sésame décortiqué, sans huile ni sucre ajoutés. Des marques comme Al Rabih en proposent. Sa texture doit être lisse et coulante, avec un goût de sésame grillé et sans amertume forte. Il se conserve plusieurs mois après ouverture, sans réfrigérateur.

Le ras el hanout s’achète de préférence en petite quantité, car il perd son parfum en quelques mois. Une couleur vive et une odeur puissante à l’ouverture signalent un mélange frais. Achetez-le en pot fermé plutôt qu’en vrac, pour garder ses arômes.

Comment utiliser et conserver les épices orientales ?

Une cuillère à café de harissa relève une chorba, un couscous ou une chakchouka. Diluée dans un peu de bouillon, elle devient une sauce à servir à part. Le ras el hanout parfume les tajines et les couscous dès le début de la cuisson. La harissa se mélange aussi à la mayonnaise ou au yaourt pour une sauce à tremper. Pour le ras el hanout, une cuillère à café suffit pour quatre personnes.

Le zaatar se mélange à de l’huile d’olive et s’étale sur une pâte à pain avant cuisson : ce sont les manakish, un petit déjeuner libanais. Le tahini, mélangé à du citron, de l’ail et de l’eau, donne une sauce blanche pour les falafels. Saupoudré sur un labné, une crème de yaourt égoutté, le zaatar donne un apéritif en deux minutes. Le tahini s’ajoute aussi aux gâteaux et aux biscuits, comme le beurre de cacahuète.

Rangez les épices dans une boîte hermétique, loin de la cuisinière. Après ouverture, la harissa se garde au réfrigérateur sous un filet d’huile. Le tahini se conserve au placard ; mélangez-le avant usage, car l’huile remonte à la surface. Les épices entières, comme le cumin en grains, gardent leur parfum plus longtemps que les poudres.

Pour finir le repas, découvrez notre thé à la menthe et nos douceurs orientales. Toute la gamme se trouve dans notre rayon épicerie orientale.