Восточные специи: тунисская харисса, ливанский заатар, тахини и рас-эль-ханут. Все для ваших таджинов, кускуса, хумуса и манакиш.
Наши восточные специи — это готовые смеси и пасты, которые придают вкус блюдам Магриба и Ливана. У каждой есть свое происхождение и назначение. Они долго хранятся и подходят как для повседневного блюда, так и для праздничного стола.
Харисса — тунисская паста из сушеного красного перца, чеснока, соли и масла, часто с добавлением тмина и кориандра. В 2022 году ЮНЕСКО внесла ее в список нематериального культурного наследия человечества. Харисса арби — традиционная версия с более рустикальной текстурой. В каждой тунисской семье свой рецепт, более или менее острый.
Ливанский заатар смешивает сушеный дикий тимьян, обжаренные семена кунжута и сумах — кисловатую красную ягоду. Рас-эль-ханут, по-арабски «голова лавки», часто объединяет более десяти специй: зиру, кориандр, корицу, имбирь или куркуму. Каждый марокканский торговец специями хранит свой рецепт. Сумах придает заатару красный цвет и лимонный вкус.
Тахини дополняет этот раздел: это паста из молотых семян кунжута, основа хумуса, баба гануша и многих соусов. Бывает светлая, из очищенных семян, и цельная — более темная и горькая.
Для хариссы обратите внимание на степень остроты и формат. Le Phare du Cap Bon, известная тунисская марка, продает свою хариссу в тубе или банке. Туба закрывается и подходит для использования небольшими порциями; банка нужна для больших застолий.
Для заатара проверьте состав: в хорошей смеси первым указан тимьян или душица, затем кунжут и сумах. В некоторые смеси добавляют соль или оливковое масло; читайте этикетку, если следите за солью. Ярко-красный сумах и золотистый кунжут говорят о свежей смеси.
Качественное тахини содержит 100 % очищенного кунжута, без добавленного масла и сахара. Такие предлагают марки вроде Al Rabih. Текстура должна быть гладкой и текучей, со вкусом обжаренного кунжута и без сильной горечи. После вскрытия оно хранится несколько месяцев без холодильника.
Рас-эль-ханут лучше покупать в небольшом количестве, так как он теряет аромат за несколько месяцев. Яркий цвет и сильный запах при открытии говорят о свежей смеси. Покупайте его в закрытой банке, а не на развес, чтобы сохранить ароматы.
Чайная ложка хариссы оживит шорбу, кускус или шакшуку. Разведенная в небольшом количестве бульона, она становится соусом, который подают отдельно. Рас-эль-ханут ароматизирует таджины и кускус с самого начала приготовления. Харисса также смешивается с майонезом или йогуртом для соуса-дипа. Для рас-эль-ханута достаточно одной чайной ложки на четверых.
Заатар смешивают с оливковым маслом и намазывают на тесто для хлеба перед выпечкой: так получаются манакиш, ливанский завтрак. Тахини, смешанное с лимоном, чесноком и водой, дает белый соус для фалафеля. Если посыпать заатаром лабне — крем из процеженного йогурта, — получится закуска за две минуты. Тахини добавляют также в пирожные и печенье, как арахисовое масло.
Храните специи в герметичной коробке, вдали от плиты. После вскрытия харисса хранится в холодильнике под тонким слоем масла. Тахини хранится в шкафу; перемешайте его перед использованием, так как масло поднимается на поверхность. Цельные специи, например зерна зиры, сохраняют аромат дольше, чем молотые.
Чтобы завершить трапезу, откройте для себя наш чай с мятой и наши восточные сладости. Весь ассортимент вы найдете в нашем разделе восточной бакалеи.
