Especiarias orientais: harissa tunisina, zaatar libanês, tahini de sésamo e ras el hanout de marcas de origem para os seus tajines, cuscuz e húmus.
As nossas especiarias orientais reúnem misturas prontas a usar e pastas que dão sabor aos pratos do Magrebe e do Líbano. Cada uma tem uma origem e uma utilização precisas. Conservam-se durante muito tempo e dão vida tanto a um prato do dia a dia como a uma refeição de festa.
A harissa é uma pasta tunisina de pimentos vermelhos secos, alho, sal e azeite, muitas vezes temperada com alcaravia e coentros. A UNESCO inscreveu-a em 2022 no património cultural imaterial da humanidade. A harissa arbi designa a versão tradicional, de textura mais rústica. Cada família tunisina tem a sua receita, mais ou menos picante.
O zaatar libanês mistura tomilho selvagem seco, sementes de sésamo torradas e sumagre, uma baga vermelha ligeiramente ácida. O ras el hanout, «a cabeça da loja» em árabe, reúne muitas vezes mais de dez especiarias: cominhos, coentros, canela, gengibre ou curcuma. Cada especieiro marroquino guarda a sua própria receita. O sumagre dá ao zaatar a sua cor vermelha e o seu sabor a limão.
O tahini completa esta secção: é um creme de sementes de sésamo moídas, base do húmus, do baba ganoush e de muitos molhos. Existe em versão clara, feita de sementes descascadas, ou integral, mais escura e mais amarga.
Para a harissa, veja o nível de picante e o formato. A Phare du Cap Bon, marca tunisina conhecida, vende a sua harissa em tubo ou em lata. O tubo volta a fechar-se e serve para usar em pequenas doses; a lata serve para mesas cheias.
Para o zaatar, verifique a composição: uma boa mistura cita primeiro o tomilho ou o orégão, depois o sésamo e o sumagre. Algumas misturas acrescentam sal ou azeite; leia o rótulo se controla o sal. Um sumagre bem vermelho e um sésamo dourado indicam uma mistura recente.
Um tahini de qualidade contém 100 % de sésamo descascado, sem óleo nem açúcar adicionados. Marcas como a Al Rabih têm-no. A textura deve ser lisa e fluida, com sabor a sésamo torrado e sem amargor forte. Conserva-se vários meses depois de aberto, sem frigorífico.
O ras el hanout compra-se de preferência em pequena quantidade, porque perde o aroma em poucos meses. Uma cor viva e um cheiro intenso ao abrir indicam uma mistura fresca. Compre-o em frasco fechado em vez de a granel, para manter os aromas.
Uma colher de chá de harissa dá vida a uma chorba, a um cuscuz ou a uma chakchouka. Diluída num pouco de caldo, torna-se um molho para servir à parte. O ras el hanout perfuma os tajines e os cuscuz desde o início da cozedura. A harissa mistura-se também com maionese ou iogurte para fazer um molho de mergulhar. Para o ras el hanout, uma colher de chá chega para quatro pessoas.
O zaatar mistura-se com azeite e espalha-se sobre uma massa de pão antes de cozer: são os manakish, um pequeno-almoço libanês. O tahini, misturado com limão, alho e água, dá um molho branco para os falafels. Polvilhado sobre um labné, um creme de iogurte escorrido, o zaatar dá um aperitivo em dois minutos. O tahini junta-se também a bolos e bolachas, como a manteiga de amendoim.
Guarde as especiarias numa caixa hermética, longe do fogão. Depois de aberta, a harissa guarda-se no frigorífico, sob um fio de azeite. O tahini conserva-se no armário; mexa-o antes de usar, porque o óleo sobe à superfície. As especiarias inteiras, como o cominho em grão, mantêm o perfume mais tempo do que as especiarias em pó.
Para acabar a refeição, descubra o nosso chá de menta e os nossos doces orientais. Toda a gama encontra-se na nossa secção de mercearia oriental.
