Livros de culinária oriental: Ottolenghi, Jérusalem, Simple, Ma table libanaise. Receitas de Marrocos ao Líbano, passo a passo, para cozinhar o Oriente.
Um livro de culinária oriental reúne receitas de Marrocos, da Tunísia, do Líbano, da Turquia ou do Irão, explicadas passo a passo. Cada receita indica os ingredientes, as quantidades, o tempo de preparação e o número de doses. A maioria das obras mostra o prato final numa fotografia de página inteira, para saber o aspeto que deve ter no prato.
Encontra aí os grandes clássicos: tajine, cuscuz, húmus, tabule, falafel ou arroz persa com açafrão. As sobremesas têm muitas vezes o seu capítulo: cornos de gazela, baklava, arroz-doce com flor de laranjeira. Muitos livros dedicam também páginas aos mezze, esses pratinhos que se partilham no início da refeição.
Os autores apresentam a despensa do Oriente: cominhos, sumagre, zaatar, grão-de-bico, bulgur, melaço de romã ou tahini, o creme de sésamo. Um glossário explica cada ingrediente e sugere um substituto quando falta na loja. Alguns livros contam também a história de um prato ou da festa em que é servido.
A nossa secção reúne livros de chefs, como Yotam Ottolenghi, e outros títulos como “Choukran” ou “Yalla !”. Os nomes dos pratos vêm muitas vezes do árabe, do turco ou do persa: os nossos métodos para aprender árabe ajudam a lê-los e a pronunciá-los.
Comece pelo país que mais o atrai. Um livro dedicado a um único país, como “Ma table libanaise” ou “Cuisine familiale d’Iran”, aprofunda mais as receitas, os gestos e as festas desse país. Dá muitas vezes o nome local de cada prato, com a respetiva tradução. “Turkuaz Kitchen” é dedicado à cozinha turca.
Um livro que cruza várias cozinhas varia mais as suas ementas. “Jérusalem”, escrito por Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, reúne as receitas judaicas e árabes da cidade onde os dois chefs nasceram. Os legumes, as ervas frescas e as especiarias ocupam aí o primeiro lugar.
Veja depois o seu nível. “Simple”, de Ottolenghi, propõe receitas rápidas, com poucos ingredientes ou para preparar com antecedência. Os livros de cozinha familiar explicam os gestos de base, como enrolar o cuscuz ou rechear folhas de videira. Os livros de chef exigem mais tempo e produtos por vezes difíceis de encontrar.
Verifique, por fim, as medidas. Uma boa edição em francês indica as quantidades em gramas e mililitros, e não em chávenas como os livros americanos. Um índice por ingrediente ajuda a encontrar uma receita com o que já tem no frigorífico. Uma capa rígida mantém-se melhor aberta sobre a bancada.
Pense primeiro nos gostos da pessoa. Um apreciador de cozinha libanesa ficará encantado com “Ma table libanaise” ou “Liban”. Um curioso de cozinha persa descobrirá em “Cuisine familiale d’Iran” o tahdig, aquele arroz de crosta dourada e estaladiça.
Para um principiante ou um estudante, escolha um livro de receitas curtas, como “Simple”. Para um cozinheiro que gosta de receber, um grande livro de chef como “Jérusalem” oferece o necessário para compor ementas completas, dos mezze às sobremesas. Um belo livro ilustrado agrada também a quem cozinha pouco: folheia-se na sala.
Durante o Ramadão, um livro de culinária ajuda a variar as refeições de quebra do jejum. Pode então acompanhar um dos nossos livros sobre o islão num cabaz de festa. Junte um frasco de zaatar ou um saquinho de açafrão: a pessoa pode cozinhar a sua primeira receita nesse mesmo dia.
Para proteger as páginas das manchas, coloque o livro num suporte de cozinha ou guarde-o numa bolsa transparente. Limpe uma capa manchada com um pano ligeiramente húmido. Encontrará outras ideias de leitura entre todos os nossos livros orientais.
