Doces orientais: halva de pistácio, baklava de Gaziantep, loukoum e caixas de oferta de pastelaria. Para acompanhar o chá ou oferecer uma caixa gulosa.
Os doces orientais são as pastelarias e as confeitarias servidas do Magrebe à Turquia, muitas vezes com chá ou café. Têm em comum o mel ou a calda, os frutos secos e os aromas de rosa ou de flor de laranjeira. Servem-se para receber visitas, nas festas religiosas e nos casamentos. Muitas receitas vêm das cozinhas do Império Otomano.
O halva é uma pasta de sésamo moído, o tahini, misturada com açúcar cozido. A sua textura é friável e derrete na boca. A marca Durra propõe-no natural ou com pistácio. Existe também na Grécia e nos Balcãs, em formas semelhantes.
O baklava sobrepõe folhas finas de massa filo, manteiga e pistácios ou nozes, e recebe depois uma calda de açúcar. A cidade turca de Gaziantep é a sua capital: o seu baklava de pistácio tem, desde 2013, uma indicação geográfica protegida. Corta-se em losangos ou em quadrados, e cada peça dá uma ou duas dentadas. Na Turquia, come-se muitas vezes com um copo de chá.
O loukoum, ou rahat lokum, é uma confeitaria macia à base de amido e açúcar. Perfuma-se com rosa ou limão, ou recheia-se com pistácios e avelãs. Costuma ser passado por açúcar em pó ou coco ralado para não colar. Na Turquia, oferece-se com o café.
Veja o teor de pistácio indicado na embalagem. Num baklava generoso, a camada verde vê-se ao cortar. Um halva de pistácio mostra pedaços inteiros na massa. Os pistácios de Gaziantep, pequenos e muito verdes, são os mais procurados para o baklava.
Para o baklava, prefira um produto feito com manteiga clarificada em vez de margarina: é mais aromático e mais estaladiço. A casa Çelebioğulları, de Gaziantep, é um dos nomes conhecidos do baklava turco. Um bom baklava estala nos dentes na parte de cima e fica macio em baixo, onde a calda assentou.
Escolha o formato consoante a ocasião. Uma caixa individual basta para provar; uma caixa de oferta sortida reúne várias peças, para uma refeição de festa ou para o Eid. Os sortidos misturam muitas vezes baklavas, rolinhos de pistácio e ninhos de nozes. Se for para oferecer, veja também o prazo de validade: costuma deixar várias semanas.
Verifique a lista de alergénios: a maioria dos doces contém frutos de casca rija, sésamo ou glúten. O halva e o loukoum são, em geral, sem glúten, mas o rótulo continua a ser a única prova. As pessoas alérgicas ao sésamo devem evitar o halva, feito à base de tahini.
Guarde o baklava à temperatura ambiente, na sua caixa fechada: o frigorífico endurece a calda. O halva conserva-se várias semanas, ao abrigo do calor. Feche bem a caixa de loukoums, que secam em contacto com o ar. Depois de aberta a caixa, saboreie o baklava dentro de uma semana, antes que amoleça.
Sirva os doces em pequenas porções: são ricos e muito doces. Uma ou duas peças acompanham um copo de chá verde ou uma chávena de café turco. Tire-os da caixa uma hora antes para que recuperem a sua maciez. O café turco, servido sem açúcar, equilibra a doçura das pastelarias.
Para um tabuleiro de festa, alterne as formas e as cores: losangos de baklava, cubos de loukoum passados por açúcar em pó, fatias de halva. Acrescente tâmaras e amêndoas para variar. Uma pinça ou uns espetos de madeira evitam tocar nas peças com os dedos. Disponha as peças em pequenas forminhas de papel para que não colem umas às outras.
O chá de menta continua a ser o companheiro clássico destas gulodices. Para a cozinha salgada, as nossas especiarias orientais completam a refeição, e o resto espera por si na nossa secção de mercearia oriental.
