Dolci orientali: halva al pistacchio, baklava di Gaziantep, lokum e cofanetti regalo. Per accompagnare il tè o guarnire un vassoio di festa.
I dolci orientali sono i dolci da forno e i dolciumi che si servono dal Maghreb alla Turchia, spesso accompagnati da tè o caffè. Hanno in comune il miele o lo sciroppo, la frutta secca e i profumi di rosa o di fiori d’arancio. Si portano in tavola quando si ricevono ospiti, durante le feste religiose e i matrimoni. Molte ricette arrivano dalle cucine dell’Impero ottomano.
L’halva è una pasta di semi di sesamo macinati, il tahini, mescolata a zucchero cotto. La sua consistenza è friabile e si scioglie in bocca. Il marchio Durra lo propone al naturale o al pistacchio. Esiste anche in Grecia e nei Balcani, in versioni simili.
Il baklava è fatto di sottili sfoglie di pasta fillo sovrapposte a burro e pistacchi o noci, poi bagnate con uno sciroppo di zucchero. La città turca di Gaziantep ne è la capitale: il suo baklava al pistacchio è dal 2013 un prodotto a indicazione geografica protetta. Si taglia a rombi o a quadrati, e ogni pezzo vale uno o due bocconi. In Turchia lo si mangia spesso con un bicchiere di tè.
Il lokum, o rahat lokum, è un dolce morbido a base di amido e zucchero. Si profuma alla rosa o al limone, oppure si arricchisce di pistacchi e nocciole. Spesso viene passato nello zucchero a velo o nel cocco grattugiato perché non si attacchi. In Turchia lo si offre insieme al caffè.
Guardate la percentuale di pistacchio indicata sulla confezione. In un baklava generoso lo strato verde si vede al taglio. Un’halva al pistacchio mostra pezzi interi nell’impasto. I pistacchi di Gaziantep, piccoli e di un verde intenso, sono i più ricercati per il baklava.
Per il baklava, preferite un prodotto al burro chiarificato piuttosto che alla margarina: è più profumato e più croccante. La casa Çelebioğulları, di Gaziantep, è tra i nomi più noti del baklava turco. Un buon baklava croccante sotto i denti nella parte alta resta morbido in basso, dove si è posato lo sciroppo.
Scegliete il formato in base all’occasione. Una confezione singola basta per assaggiare; un cofanetto regalo assortito riunisce più pezzi, per un pranzo di festa o per l’Eid. Gli assortimenti mescolano spesso baklava, rotolini al pistacchio e nidi alle noci. Per un regalo, guardate anche la data di scadenza: lascia spesso diverse settimane.
Controllate l’elenco degli allergeni: la maggior parte dei dolci contiene frutta a guscio, sesamo o glutine. L’halva e il lokum sono in genere senza glutine, ma l’unica prova resta l’etichetta. Chi è allergico al sesamo deve evitare l’halva, preparata a base di tahini.
Conservate il baklava a temperatura ambiente, nella sua scatola chiusa: il frigorifero indurisce lo sciroppo. L’halva si conserva per diverse settimane, al riparo dal calore. Richiudete la scatola dei lokum, che si seccano a contatto con l’aria. Una volta aperta la scatola, gustate il baklava entro la settimana, prima che si ammorbidisca.
Servite i dolci in piccole porzioni: sono ricchi e molto zuccherati. Uno o due pezzi accompagnano un bicchiere di tè verde o una tazza di caffè turco. Toglieteli dalla scatola un’ora prima, così ritrovano la loro morbidezza. Il caffè turco, servito senza zucchero, bilancia la dolcezza dei dolci.
Per un vassoio di festa, alternate forme e colori: rombi di baklava, cubetti di lokum passati nello zucchero a velo, fette di halva. Aggiungete datteri e mandorle per variare. Una pinza o degli stuzzicadenti di legno evitano di toccare i pezzi con le dita. Disponete i dolci in piccoli pirottini di carta perché non si attacchino tra loro.
Il tè alla menta resta il compagno classico di queste golosità. Per la cucina salata, le nostre spezie orientali completano il pasto, e tutto il resto vi aspetta nel nostro reparto di gastronomia orientale.
