Spezie orientali: harissa tunisina, zaatar libanese, tahini e ras el hanout di marchi d'origine, per tajine, cuscus, hummus e manakish fatti in casa.
Le nostre spezie orientali riuniscono miscele pronte all’uso e paste che danno sapore ai piatti del Maghreb e del Libano. Ognuna ha un’origine e un uso preciso. Si conservano a lungo e insaporiscono tanto un piatto di tutti i giorni quanto un pranzo di festa.
L’harissa è una pasta tunisina di peperoncini rossi essiccati, aglio, sale e olio, spesso insaporita con carvi e coriandolo. Nel 2022 l’UNESCO l’ha iscritta nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. L’harissa arbi indica la versione tradizionale, dalla consistenza più rustica. Ogni famiglia tunisina ha la sua ricetta, più o meno piccante.
Lo zaatar libanese mescola timo selvatico essiccato, semi di sesamo tostati e sommacco, una bacca rossa dal gusto acidulo. Il ras el hanout, «la testa del negozio» in arabo, riunisce spesso più di dieci spezie: cumino, coriandolo, cannella, zenzero o curcuma. Ogni venditore di spezie marocchino custodisce la propria ricetta. Il sommacco dà allo zaatar il suo colore rosso e il suo gusto di limone.
Il tahini completa questo reparto: è una crema di semi di sesamo macinati, alla base dell’hummus, del baba ganoush e di molte salse. Esiste in versione chiara, fatta con semi decorticati, oppure integrale, più scura e più amara.
Per l’harissa, guardate il livello di piccante e il formato. Le Phare du Cap Bon, noto marchio tunisino, vende la sua harissa in tubo o in scatola. Il tubo si richiude e va bene per un uso in piccole dosi; la scatola serve per le tavolate numerose.
Per lo zaatar, controllate la composizione: una buona miscela cita per primo il timo o l’origano, poi il sesamo e il sommacco. Alcune miscele aggiungono sale o olio d’oliva; leggete l’etichetta se tenete d’occhio il sale. Un sommacco di un bel rosso e un sesamo dorato indicano una miscela recente.
Un tahini di qualità contiene 100% sesamo decorticato, senza olio né zucchero aggiunti. Marchi come Al Rabih ne propongono. La sua consistenza deve essere liscia e scorrevole, con un sapore di sesamo tostato e senza un forte retrogusto amaro. Dopo l’apertura si conserva per diversi mesi, senza bisogno del frigorifero.
Il ras el hanout si acquista preferibilmente in piccola quantità, perché perde il suo profumo nel giro di qualche mese. Un colore vivo e un odore intenso all’apertura indicano una miscela fresca. Acquistatelo in vasetto chiuso piuttosto che sfuso, per mantenerne gli aromi.
Un cucchiaino di harissa insaporisce una chorba, un cuscus o una shakshuka. Diluita in un po’ di brodo, diventa una salsa da servire a parte. Il ras el hanout profuma i tajine e i cuscus fin dall’inizio della cottura. L’harissa si mescola anche alla maionese o allo yogurt per una salsa in cui intingere. Per il ras el hanout, un cucchiaino basta per quattro persone.
Lo zaatar si mescola all’olio d’oliva e si spalma su un impasto di pane prima della cottura: sono i manakish, una colazione libanese. Il tahini, mescolato a limone, aglio e acqua, dà una salsa bianca per i falafel. Spolverato su un labneh, una crema di yogurt scolato, lo zaatar regala un aperitivo in due minuti. Il tahini si aggiunge anche a torte e biscotti, come il burro di arachidi.
Riponete le spezie in una scatola ermetica, lontano dai fornelli. Dopo l’apertura, l’harissa si conserva in frigorifero sotto un filo d’olio. Il tahini si conserva in dispensa; mescolatelo prima dell’uso, perché l’olio sale in superficie. Le spezie intere, come il cumino in semi, conservano il profumo più a lungo delle polveri.
Per concludere il pasto, scoprite il nostro tè alla menta e i nostri dolci orientali. Tutta la gamma si trova nel nostro reparto di gastronomia orientale.
