Oosterse specerijen: Tunesische harissa, Libanese za'atar, sesamtahini en ras el hanout van originele merken voor uw tajines, couscous en hummus.
Onze oosterse specerijen brengen kant-en-klare mengsels en pasta’s samen die smaak geven aan gerechten uit de Maghreb en Libanon. Elk heeft een eigen herkomst en gebruik. Ze blijven lang goed en geven zowel een doordeweeks gerecht als een feestmaal extra pit.
Harissa is een Tunesische pasta van gedroogde rode pepers, knoflook, zout en olie, vaak op smaak gebracht met karwij en koriander. UNESCO nam haar in 2022 op in het immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Harissa arbi is de traditionele versie, met een rustiekere structuur. Elke Tunesische familie heeft haar eigen recept, min of meer pittig.
De Libanese za’atar mengt gedroogde wilde tijm, geroosterde sesamzaadjes en sumak, een zurige rode bes. Ras el hanout, in het Arabisch “het hoofd van de winkel”, combineert vaak meer dan tien specerijen: komijn, koriander, kaneel, gember of kurkuma. Elke Marokkaanse kruidenier heeft zijn eigen recept. De sumak geeft za’atar zijn rode kleur en zijn citroenachtige smaak.
Tahini maakt dit assortiment compleet: het is een crème van gemalen sesamzaad, de basis van hummus, baba ganoush en veel sauzen. Hij bestaat in een lichte versie, gemaakt van gepelde zaadjes, of in een volkoren versie, donkerder en bitterder.
Let bij harissa op de mate van pittigheid en het formaat. Le Phare du Cap Bon, een bekend Tunesisch merk, verkoopt zijn harissa in een tube of blik. De tube kan weer dicht en is handig voor kleine doses; het blik is bedoeld voor grote tafelgezelschappen.
Controleer bij za’atar de samenstelling: een goed mengsel noemt eerst tijm of oregano, daarna sesam een sumak. Sommige mengsels bevatten zout of olijfolie; lees het etiket als u op uw zout let. Rode sumak en gouden sesam wijzen op een vers mengsel.
Een kwaliteitstahini bevat 100 % gepelde sesam, zonder toegevoegde olie of suiker. Merken als Al Rabih bieden die aan. De structuur moet glad en vloeibaar zijn, met een smaak van geroosterde sesam en zonder sterke bitterheid. Na opening blijft hij enkele maanden goed, ook buiten de koelkast.
Ras el hanout koopt u het best in een kleine hoeveelheid, want hij verliest zijn geur binnen enkele maanden. Een levendige kleur en een krachtige geur bij het openen wijzen op een vers mengsel. Koop hem in een gesloten potje in plaats van los, om de aroma’s te bewaren.
Een theelepel harissa geeft een chorba, een couscous of een chakchouka extra pit. Verdund in wat bouillon wordt ze een saus die u apart serveert. Ras el hanout geeft smaak aan Tajines en couscous vanaf het begin van het bereiden. Harissa kunt u ook door mayonaise of yoghurt roeren voor een dipsaus. Van ras el hanout is een theelepel genoeg voor vier personen.
Za’atar wordt met olijfolie gemengd en voor het bakken op een brooddeeg gesmeerd: dat zijn manakish, een Libanees ontbijt. Tahini, gemengd met citroen, knoflook en water, geeft een witte saus voor falafel. Over labneh, een crème van uitgelekte yoghurt, gestrooid levert za’atar in twee minuten een borrelhapje op. Tahini kan ook door cakes en koekjes, zoals pindakaas.
Bewaar de specerijen in een luchtdichte doos, uit de buurt van het fornuis. Na opening bewaart u harissa in de koelkast onder een laagje olie. Tahini bewaart u in de kast; roer hem voor gebruik door, want de olie komt bovendrijven. Hele specerijen, zoals komijnzaad, houden hun geur langer vast dan poeders.
Sluit de maaltijd af met onze muntthee en onze oosterse zoetigheden. Het hele assortiment vindt u in onze afdeling oosterse delicatessen.
