Orientalske krydderier: tunesisk harissa, libanesisk zaatar, sesamtahin og ras el hanout. Alt til dine tagineretter, couscous, hummus og manakish.
Vores orientalske krydderier samler brugsklare blandinger og pastaer, der giver retterne fra Maghreb og Libanon deres smag. Hvert krydderi har en bestemt oprindelse og anvendelse. De kan opbevares længe og giver både en hverdagsret og et festmåltid mere smag.
Harissa er en tunesisk pasta af tørrede røde chilifrugter, hvidløg, salt og olie, ofte krydret med kommen og koriander. UNESCO har i 2022 optaget den på listen over menneskehedens immaterielle kulturarv. Harissa arbi er den traditionelle udgave med en mere rustik konsistens. Hver tunesisk familie har sin egen opskrift, mere eller mindre stærk.
Den libanesiske zaatar blander tørret vild timian, ristede sesamfrø og sumak, en syrlig rød bær. Ras el hanout, på arabisk “butikkens hoved”, samler ofte mere end ti krydderier: spidskommen, koriander, kanel, ingefær eller gurkemeje. Hver marokkansk krydderihandler holder fast i sin egen opskrift. Sumak giver zaatar dens røde farve og citronagtige smag.
Tahin runder denne afdeling af: det er en creme af knuste sesamfrø og grundlaget for hummus, baba ganoush og mange saucer. Den findes i en lys udgave lavet af afskallede frø eller i en fuldkornsudgave, som er mørkere og mere bitter.
Til harissa skal du se på styrken og formatet. Le Phare du Cap Bon, et kendt tunesisk mærke, sælger sin harissa i tube eller dåse. Tuben kan lukkes igen og passer til brug i små doser; dåsen er til store selskaber.
Til zaatar skal du tjekke sammensætningen: en god blanding nævner timian eller oregano først, derefter sesam og sumak. Nogle blandinger tilsætter salt eller olivenolie; læs etiketten, hvis du holder øje med dit saltindtag. En rigtig rød sumak og en gylden sesam tyder på en nylavet blanding.
En tahin af god kvalitet indeholder 100 % afskallet sesam uden tilsat olie eller sukker. Mærker som Al Rabih fører den. Konsistensen skal være glat og flydende med smag af ristet sesam og uden stærk bitterhed. Den kan holde sig i flere måneder efter åbning, uden køleskab.
Ras el hanout køber du helst i små mængder, fordi den mister sin duft efter nogle måneder. En livlig farve og en kraftig duft ved åbning tyder på en frisk blanding. Køb den i en lukket krukke frem for løsvægt, så aromaerne bevares.
En teskefuld harissa giver smag til en chorba, en couscous eller en chakchouka. Udrørt i lidt bouillon bliver den til en sauce, der serveres ved siden af. Ras el hanout giver duft til tagineretter og couscous fra begyndelsen af tilberedningen. Harissa kan også blandes i mayonnaise eller yoghurt til en dip. Af ras el hanout er en teskefuld nok til fire personer.
Zaatar blandes med olivenolie og smøres på en brøddej før bagning: det er manakish, en libanesisk morgenmad. Tahin blandet med citron, hvidløg og vand bliver til en hvid sauce til falafler. Drysset over en labneh, en creme af afdryppet yoghurt, bliver zaatar til en forret på to minutter. Tahin kan også tilsættes kager og småkager, ligesom jordnøddesmør.
Opbevar krydderierne i en lufttæt æske væk fra komfuret. Efter åbning opbevares harissa i køleskabet under et lag olie. Tahin opbevares i skabet; rør den rundt før brug, for olien stiger op til overfladen. Hele krydderier, som kommenfrø, bevarer deres duft længere end pulver.
Som afslutning på måltidet kan du opdage vores mynte-te og vores orientalske søde sager. Hele sortimentet finder du i vores afdeling for orientalsk specialitetsmad.
