Ανατολίτικα μπαχαρικά: χαρίσα Τυνησίας, ζαατάρ Λιβάνου, ταχίνι σουσαμιού και ρας ελ χανούτ από μάρκες προέλευσης για ταζίν, κουσκούς και χούμους.
Τα ανατολίτικα μπαχαρικά μας περιλαμβάνουν έτοιμα μείγματα και πάστες που δίνουν τη γεύση τους στα πιάτα του Μαγκρέμπ και του Λιβάνου. Καθένα έχει συγκεκριμένη προέλευση και χρήση. Διατηρούνται για πολύ και αναδεικνύουν εξίσου ένα καθημερινό πιάτο και ένα γιορτινό γεύμα.
Η χαρίσα είναι μια τυνησιακή πάστα από αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές, σκόρδο, αλάτι και λάδι, συχνά αρωματισμένη με καρβί και κόλιανδρο. Η ΟΥΝΕΣΚΟ την ενέταξε το 2022 στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας. Η χαρίσα αρμπί είναι η παραδοσιακή εκδοχή, με πιο ρουστίκ υφή. Κάθε τυνησιακή οικογένεια έχει τη δική της συνταγή, άλλοτε πιο και άλλοτε λιγότερο καυτερή.
Το λιβανέζικο ζαατάρ είναι μείγμα από αποξηραμένο άγριο θυμάρι, καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού και σουμάκ, ένα κόκκινο ξινό μούρο. Το ρας ελ χανούτ, «το κεφάλι του μαγαζιού» στα αραβικά, συνδυάζει συχνά πάνω από δέκα μπαχαρικά: κύμινο, κόλιανδρο, κανέλα, τζίντζερ ή κουρκουμά. Κάθε μαροκινός μπαχαρέμπορος κρατά τη δική του συνταγή. Το σουμάκ δίνει στο ζαατάρ το κόκκινο χρώμα και τη λεμονάτη γεύση του.
Το ταχίνι συμπληρώνει αυτό το τμήμα: είναι μια κρέμα από αλεσμένους σπόρους σουσαμιού, βάση του χούμους, του μπαμπαγκανούς και πολλών σαλτσών. Υπάρχει σε ανοιχτή εκδοχή, από ξεφλουδισμένους σπόρους, ή ολικής, πιο σκούρα και πιο πικρή.
Για τη χαρίσα, κοιτάξτε το επίπεδο καυτερότητας και τη συσκευασία. Η Le Phare du Cap Bon, γνωστή τυνησιακή μάρκα, πουλά τη χαρίσα της σε σωληνάριο ή σε κουτί. Το σωληνάριο κλείνει ξανά και ταιριάζει για χρήση σε μικρές δόσεις· το κουτί είναι για τα μεγάλα τραπέζια.
Για το ζαατάρ, ελέγξτε τη σύνθεση: ένα καλό μείγμα αναφέρει πρώτα το θυμάρι ή τη ρίγανη, και μετά το σουσάμι και το σουμάκ. Ορισμένα μείγματα προσθέτουν αλάτι ή ελαιόλαδο· διαβάστε την ετικέτα αν προσέχετε το αλάτι. Ένα έντονα κόκκινο σουμάκ και ένα χρυσαφί σουσάμι δείχνουν ένα φρέσκο μείγμα.
Ένα ποιοτικό ταχίνι περιέχει 100 % ξεφλουδισμένο σουσάμι, χωρίς προσθήκη λαδιού ή ζάχαρης. Μάρκες όπως η Al Rabih το προσφέρουν. Η υφή του πρέπει να είναι λεία και ρευστή, με γεύση καβουρδισμένου σουσαμιού και χωρίς έντονη πικράδα. Διατηρείται αρκετούς μήνες μετά το άνοιγμα, χωρίς ψυγείο.
Το ρας ελ χανούτ αγοράζεται κατά προτίμηση σε μικρή ποσότητα, γιατί χάνει το άρωμά του μέσα σε λίγους μήνες. Ένα ζωηρό χρώμα και μια δυνατή μυρωδιά στο άνοιγμα δείχνουν ένα φρέσκο μείγμα. Αγοράστε το σε κλειστό βάζο και όχι χύμα, για να κρατήσει τα αρώματά του.
Ένα κουταλάκι του γλυκού χαρίσα αναδεικνύει μια τσορμπά, έναν κουσκούς ή μια σακσούκα. Διαλυμένη σε λίγο ζωμό, γίνεται σάλτσα που σερβίρεται χωριστά. Το ρας ελ χανούτ αρωματίζει τα ταζίν και τους κουσκούς από την αρχή του μαγειρέματος. Η χαρίσα αναμειγνύεται επίσης με μαγιονέζα ή γιαούρτι για ένα ντιπ. Για το ρας ελ χανούτ, ένα κουταλάκι του γλυκού αρκεί για τέσσερα άτομα.
Το ζαατάρ αναμειγνύεται με ελαιόλαδο και απλώνεται σε ζύμη ψωμιού πριν το ψήσιμο: αυτά είναι τα μανακίς, ένα λιβανέζικο πρωινό. Το ταχίνι, αναμειγμένο με λεμόνι, σκόρδο και νερό, δίνει μια λευκή σάλτσα για τα φαλάφελ. Πασπαλισμένο σε λαμπνέ, μια κρέμα από στραγγισμένο γιαούρτι, το ζαατάρ δίνει ένα ορεκτικό σε δύο λεπτά. Το ταχίνι προστίθεται επίσης σε κέικ και μπισκότα, όπως το φυστικοβούτυρο.
Φυλάξτε τα μπαχαρικά σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από την κουζίνα. Μετά το άνοιγμα, η χαρίσα διατηρείται στο ψυγείο κάτω από μια λεπτή στρώση λαδιού. Το ταχίνι φυλάσσεται στο ντουλάπι· ανακατέψτε το πριν τη χρήση, γιατί το λάδι ανεβαίνει στην επιφάνεια. Τα ολόκληρα μπαχαρικά, όπως το κύμινο σε σπόρους, κρατούν το άρωμά τους περισσότερο από τις σκόνες.
Για να ολοκληρώσετε το γεύμα, ανακαλύψτε το τσάι με δυόσμο και τα ανατολίτικα γλυκά μας. Ολόκληρη η γκάμα βρίσκεται στο ανατολίτικο παντοπωλείο μας.
