Itämaiset mausteet: tunisialainen harissa, libanonilainen za'atar, seesamitahini ja ras el hanout. Kaikki tagine-, couscous- ja hummusruokiin.
Itämaiset mausteemme käsittävät valmiita mausteseoksia ja tahnoja, jotka antavat makunsa Maghrebin ja Libanonin ruoille. Jokaisella on oma alkuperänsä ja käyttötarkoituksensa. Ne säilyvät pitkään ja tuovat makua niin arkiruokaan kuin juhla-ateriaankin.
Harissa on tunisialainen tahna, joka valmistetaan kuivatuista punaisista chilipalkoista, valkosipulista, suolasta ja öljystä, ja usein siihen lisätään kuminaa ja korianteria. UNESCO merkitsi sen vuonna 2022 ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Harissa arbi tarkoittaa perinteistä versiota, jonka rakenne on rouheampi. Jokaisella tunisialaisperheellä on oma reseptinsä, enemmän tai vähemmän tulinen.
Libanonilainen za’atar yhdistää kuivattua villitimjamia, paahdettuja seesaminsiemeniä ja sumakkia, hapahkoa punaista marjaa. Ras el hanout, arabiaksi ”kaupan pää”, yhdistää usein yli kymmentä maustetta: juustokuminaa, korianteria, kanelia, inkivääriä tai kurkumaa. Jokainen marokkolainen mausteenmyyjä pitää oman reseptinsä. Sumakki antaa za’atarille punaisen värin ja sitruunaisen maun.
Tahini täydentää valikoimaa: se on jauhetuista seesaminsiemenistä valmistettu tahna, joka on hummuksen, baba ganoushin ja monen kastikkeen perusta. Sitä on vaaleana, kuorituista siemenistä valmistettuna, tai täysjyväversiona, joka on tummempaa ja kitkerämpää.
Harissaa valitessasi katso tulisuustaso ja pakkaustyyppi. Tunnettu tunisialainen merkki Le Phare du Cap Bon myy harissaansa tuubissa tai purkissa. Tuubi sulkeutuu uudelleen ja sopii käytettäväksi pieninä annoksina; purkki sopii suurille pöytäseurueille.
Za’atarissa tarkista koostumus: hyvässä seoksessa mainitaan ensin timjami tai oregano, sitten seesami ja sumakki. Joihinkin seoksiin on lisätty suolaa tai oliiviöljyä; lue pakkausmerkinnät, jos seuraat suolan määrää. Selvästi punainen sumakki ja kullankeltainen seesami kertovat tuoreesta seoksesta.
Laadukas tahini sisältää 100 % kuorittua seesamia, ilman lisättyä öljyä tai sokeria. Sellaisia tuottavat esimerkiksi merkit kuten Al Rabih. Sen koostumuksen tulee olla sileä ja valuva, maun paahdetun seesamin ja ilman voimakasta kitkeryyttä. Se säilyy avaamisen jälkeen useita kuukausia ilman jääkaappia.
Ras el hanout kannattaa ostaa mieluiten pieni määrä kerrallaan, koska se menettää tuoksunsa muutamassa kuukaudessa. Eloisa väri ja voimakas tuoksu avattaessa kertovat tuoreesta seoksesta. Osta se mieluummin suljetussa purkissa kuin irtotavarana, jotta aromit säilyvät.
Teelusikallinen harissaa tuo potkua chorba-keittoon, couscousiin tai shakshukaan. Pienessä määrässä lientä laimennettuna siitä tulee erikseen tarjoiltava kastike. Ras el hanout tuoksuttaa tagineja ja couscousia jo kypsennyksen alusta. Harissan voi sekoittaa myös majoneesiin tai jogurttiin dippikastikkeeksi. Ras el hanoutia riittää teelusikallinen neljälle hengelle.
Za’atar sekoitetaan oliiviöljyyn ja levitetään leipätaikinalle ennen paistamista: näin syntyy manakish, libanonilainen aamiainen. Sitruunaan, valkosipuliin ja veteen sekoitettu tahini muuttuu falafelien valkoiseksi kastikkeeksi. Valutetusta jogurtista tehdyn labnen päälle ripoteltu za’atar on aperitiivi kahdessa minuutissa. Tahinia lisätään myös kakkuihin ja kekseihin, kuten maapähkinävoita.
Säilytä mausteet ilmatiiviissä rasiassa kaukana liedestä. Avaamisen jälkeen harissa säilyy jääkaapissa öljykerroksen alla. Tahini säilyy kaapissa; sekoita se ennen käyttöä, sillä öljy nousee pintaan. Kokonaiset mausteet, kuten juustokuminan siemenet, säilyttävät tuoksunsa pidempään kuin jauheet.
Aterian päätteeksi tutustu minttuteehemme ja itämaisiin herkkuihimme. Koko valikoima löytyy itämaisen ruokakaupan osastoltamme.
