Condimente orientale: harissa tunisiană, zaatar libanez, tahini și ras el hanout. Tot ce trebuie pentru tajine, cușcuș, hummus și manakish de casă.
Condimentele noastre orientale reunesc amestecuri gata de folosit și paste care dau gust preparatelor din Maghreb și din Liban. Fiecare are o origine și o utilizare precise. Se păstrează mult timp și înviorează la fel de bine o masă de zi cu zi și una de sărbătoare.
Harissa este o pastă tunisiană din ardei iute roșu uscat, usturoi, sare și ulei, adesea aromată cu chimen și coriandru. UNESCO a înscris-o în 2022 în patrimoniul cultural imaterial al umanității. Harissa arbi este versiunea tradițională, cu o textură mai rustică. Fiecare familie tunisiană are rețeta ei, mai mult sau mai puțin iute.
Zaatarul libanez amestecă cimbru sălbatic uscat, semințe de susan prăjite și sumac, o boabă roșie, acidulată. Ras el hanout, „capul magazinului” în arabă, reunește adesea peste zece condimente: chimion, coriandru, scorțișoară, ghimbir sau turmeric. Fiecare băcan marocan își păstrează propria rețetă. Sumacul dă zaatarului culoarea roșie și gustul de lămâie.
Tahini completează acest raion: este o cremă din semințe de susan măcinate, baza hummusului, a baba ganoush și a multor sosuri. Există în versiune deschisă la culoare, făcută din semințe decorticate, sau integrală, mai închisă și mai amăruie.
Pentru harissa, uitați-vă la nivelul de iuțeală și la mărimea ambalajului. Marca tunisiană cunoscută Le Phare du Cap Bon își vinde harissa la tub sau la cutie. Tubul se închide la loc și se potrivește pentru doze mici; cutia este pentru mesele mari.
Pentru zaatar, verificați compoziția: un amestec bun menționează primul cimbrul sau oreganoul, apoi susanul și sumacul. Unele amestecuri adaugă sare sau ulei de măsline; citiți eticheta dacă vă limitați consumul de sare. Un sumac bine roșu și un susan auriu arată un amestec recent.
Un tahini de calitate conține 100% susan decorticat, fără ulei sau zahăr adăugat. Mărci precum Al Rabih au astfel de produse. Textura trebuie să fie fină și curgătoare, cu gust de susan prăjit și fără o amăreală pronunțată. Se păstrează câteva luni după deschidere, fără frigider.
Ras el hanout se cumpără de preferință în cantitate mică, pentru că își pierde parfumul în câteva luni. O culoare vie și un miros puternic la deschidere arată un amestec proaspăt. Cumpărați-l în borcan închis, nu vrac, ca să-și păstreze aromele.
O linguriță de harissa înviorează o supă chorba, un cușcuș sau o șakșuka. Diluată într-un pic de supă, devine un sos de servit separat. Ras el hanout parfumează tajinele și cușcușul încă de la începutul gătirii. Harissa se amestecă și cu maioneză sau cu iaurt, pentru un sos de înmuiat. La ras el hanout, o linguriță ajunge pentru patru persoane.
Zaatarul se amestecă cu ulei de măsline și se întinde pe un aluat de pâine înainte de coacere: acestea sunt manakish, un mic dejun libanez. Tahini, amestecat cu lămâie, usturoi și apă, dă un sos alb pentru falafel. Presărat peste labné, o cremă de iaurt scurs, zaatarul dă un aperitiv în două minute. Tahini se adaugă și în prăjituri și în biscuiți, ca untul de arahide.
Păstrați condimentele într-o cutie ermetică, departe de aragaz. După deschidere, harissa se ține la frigider, sub un strat subțire de ulei. Tahini se păstrează în dulap; amestecați-l înainte de folosire, pentru că uleiul iese la suprafață. Condimentele întregi, precum chimionul boabe, își păstrează parfumul mai mult timp decât cele pudră.
Ca să încheiați masa, descoperiți ceaiul nostru de mentă și dulciurile noastre orientale. Toată gama se găsește în raionul nostru de alimente orientale.
